Dieta dawnych Kanaryjczyków: kulinarne sekrety Amazygów

Kulinarne tajemnice dawnych Kanaryjczyków

W dwóch poprzednich częściach naszego śledztwa dziennikarskiego nakreśliliśmy menu dawnych Kanaryjczyków, ukazując wyraźne różnice między wyspami i nierówny bilans kaloryczny. Omówiliśmy także znaczenie zasobów morskich, wspólne dla wszystkich wysp, choć z większym udziałem w diecie na El Hierro oraz dwóch wschodnich wyspach, gdzie spożycie ryb przewyższało spożycie mięsa we wszystkich siedmiu wyspach skolonizowanych przez Amazygów – wynika to z analizy stabilnych izotopów. Ale jak przygotowywali swoje posiłki? Jakie techniki kulinarne znali? Jakie metody stosowali do konserwacji żywności? Czy znali fermentację? W tej trzeciej odsłonie przedstawiamy odpowiedzi archeologii na te pytania oraz odniesienia do kronik podboju Wysp Kanaryjskich – źródeł, które jedynie szkicują obraz społeczeństwa tubylczego w ostatnich dwóch stuleciach jego istnienia, gdy rozpoczęły się kontakty z Europejczykami. Co ciekawe, niektóre z ich metod gotowania są dziś stosowane w kuchniach nagrodzonych gwiazdkami Michelin.

Archeologiczne skarby na wyciągnięcie ręki

Spokojny spacer po salach Muzeum Kanaryjskiego w Las Palmas, sekcji archeologicznej MUNA w Santa Cruz, czy muzeach archeologicznych La Palmy, Fuerteventury i La Gomery – Lanzarote jest jedyną wyspą bez ośrodka archeologicznego z powodu zaniedbań i niekompetencji polityków, a na El Hierro muzeum jest gotowe od lat, ale pozostaje zamknięte z tych samych powodów, choć nowy radca ds. kultury chce to zmienić – pozwala odkryć palniki do gofio, naczynia do gotowania, kamienne młynki i moździerze, płyty z fonolitu i obsydianu do cięcia, skórzane torby i bukłaki, kości do łuskania ryb oraz szeroką gamę haczyków.

Ryby i owoce morza od samego początku

Ryby i mięczaki były powszechnie obecne w diecie aborygenów od samego początku, od momentu, gdy ci osadnicy z północnej Afryki przybyli na Wyspy w pierwszych wiekach naszej ery. Aby poznać przygotowanie, konserwację i spożycie tych zasobów, należy zwrócić się do czołowej ichtioarcheolog na Wyspach Kanaryjskich – obecnej dyrektor Domu Kolumba w Las Palmas, Carmen Glorii Rodríguez.

Po zbadaniu stanowisk archeologicznych na prawie wszystkich wyspach i potwierdzeniu, że obecne ryby przybrzeżne to te same gatunki, które spożywała ludność przedhiszpańska, Rodríguez zadała sobie kilka pytań: Czy okazy były przygotowywane i spożywane od razu? Czy przed spożyciem poddawano je jakiejś obróbce? Czy decydowano się na przechowywanie części połowu? Jak włączano je do diety – na surowo, pieczone, czy w gulaszach z innymi składnikami, by uzyskać pożywne wywary? Czy znane były techniki konserwacji? Czy społeczność nadbrzeżna zajmująca się rybołówstwem przeznaczała swoje połowy na wymianę z innymi grupami z interioru, które nie łowiły?

Autorka pierwszej pracy doktorskiej na Wyspach Kanaryjskich dotyczącej ichtiologii związanej ze światem tubylczym przyznaje, że nie można zbyt wiele powiedzieć, by odpowiedzieć na te pytania. Niemniej jednak dwa stanowiska na Gran Canarii – Lomo de Los Melones w La Garita i Playa Chica de Sardina del Norte – dostarczyły nowatorskich dowodów związanych z łuskaniem ryb. W obu udokumentowano obecność łusek różnych gatunków oraz kozich rogów – zestawienie, które archeolożka określa jako „niezwykłe”.

W wykopaliskach koordynowanych przez Abela Galindo w 2004 roku na nadbrzeżnym stanowisku w Telde zaczęto dokumentować nagromadzenia łusek, które współwystępowały na tym samym poziomie archeologicznym z kozimi rogami, noszącymi ślady celowej obróbki w celu uzyskania ściętych krawędzi. W tym „archeologicznym kontekście, rzeczywiście rzadkim” – zastanawia się Rodríguez – postawiono hipotezę, że te osobliwe narzędzia mogły służyć do łuskania ryb. Aby to potwierdzić, przeprowadzono badania traseologiczne śladów na rogach, które dały obiecujące wyniki, prowadząc do wniosku, że były to narzędzia wykonane specjalnie do łuskania ryb.

Odkrycia tego samego zestawienia w Playa Chica w Gáldar potwierdzają, że pierwsze znaleziska tych specyficznych narzędzi nie były wyjątkiem – opowiada doktor Carmen Gloria Rodríguez w swojej książce „De costa a costa. Las poblaciones canario-amaziges y el mar”.

Jak jedli ryby? Bez głów i w całości

Jeśli chodzi o porcjowanie i formy spożycia, autorka bierze pod uwagę reprezentatywność elementów kostnych, rozmiary okazów oraz bezpośrednie ślady na muszlach i kościach. Potwierdza, że nie odcinano głów. Jeśli chodzi o wielkość połowów, większość miała średni rozmiar, co ułatwiało manipulację i ewentualne gotowanie, nawet w całości. Okazy sardynki, langusty i makreli mogły być, oprócz świeżego spożycia, poddawane innej obróbce związanej z konserwacją.

Zmiany tafonomiczne dostarczają wskazówek, w jaki sposób spożywano ryby, zwłaszcza gdy nadal stanowią część osadu otaczającego paleniska. Choć trudno odróżnić, które zmiany wynikają ze sposobu przygotowania do spożycia, a które z pozostawienia odpadków żywnościowych w pobliżu palenisk, analiza próbek sugeruje, że część tych zasobów była spożywana pieczona lub gotowana, nie zapominając o znaczeniu wywarów, do których dodawano produkty z ziemi i morza. „Praktyki kulinarne mogły być różnorodne, ale niewiele można wskazać na podstawie szczątków znalezionych w stanowiskach” – podsumowuje badaczka.

Konserwacja na cały rok: sól i słońce

Stosowanie technik konserwacji, aby mieć dostęp do bogatych w białko i inne składniki odżywcze zasobów przez cały rok, było powszechne w populacji Amazygów – twierdzi ekspertka. Dwie strategie okazują się najbardziej prawdopodobne: solenie i suszenie na słońcu. Obfitość soli w basenach pływowych sprawia, że jest to produkt łatwy do zdobycia. Podobnie suszenie okazów na słońcu mogło być powszechną praktyką. Te dwie techniki konserwacji, wspomniane przez kronikarzy, są stosowane do dziś: solona ryba, która nie może zabraknąć w Wielkim Tygodniu, oraz jareas (suszone ryby).

Spiżarnie w jaskiniach: jak przechowywali rośliny?

Aby konserwować rośliny, oprócz suszenia fig na słońcu, co umożliwiało ich spożycie przez wiele miesięcy, aborygeni przechowywali je w jaskiniach i silosach. Gran Canaria jest jedyną wyspą z ufortyfikowanymi spichlerzami, zazwyczaj zbudowanymi w naturalnych wnękach, które następnie drążono, by stworzyć dziesiątki silosów. „Orientowano je na południe, aby zminimalizować wilgoć od wiatrów pasatowych i zapewnić chłodne i suche pomieszczenia; chłód zapobiega wykluwaniu się jaj owadów, a suchość rozwojowi grzybów” – wyjaśnia profesor Jacob Morales.

Czasami te owady, wołki zbożowe, składały jaja w nasionach. Aby z nimi walczyć, używano naturalnego insektycydu: liści laurowych. „Są bardzo skuteczne ze względu na swoje właściwości przeciwgrzybicze – zapobiegają rozwojowi grzybów – utrzymują nasiona w stanie uśpienia, aby nie kiełkowały w silosie, i zabijają owady” – dodaje Morales. Te liście laurowe znaleziono w Cenobio de Valerón – przykładzie efektywności badania, zarządzania i ochrony zespołu archeologicznego, w tym przypadku dzięki Arqueocanaria, najstarszej firmie archipelagu w dziedzinie archeologii.

Zupa z ryb i mięsa: pomysł na danie „morze i góry”

Na La Palmie, Jorge Pais i Carmen Gloria Rodríguez znaleźli na stanowisku El Tendal szczątki morskie i ssaków w tłustych konglomeratach. To skłoniło ich do postawienia hipotezy o przygotowywaniu wywarów lub zup z produktów morskich i lądowych – swoistego dania „morze i góry”, które łączyłoby białka różnego pochodzenia. Zostańmy na La Palmie, ponieważ kronikarz Fructuoso napisał: „Wszyscy hodują kozy i owce, jedzą gofio z pszenicy i jęczmienia wyrabiane z olejem. Mięso tak pieczone, że prawie spalone; a gotowane – niedogotowane”. Technika ta umożliwiała dostęp do szpiku wewnątrz kości – według doktora Jorge Paisa, dyrektora Muzeum Benahoarita. Jeśli chodzi o zmiany termiczne, Pais dodaje, że ugotowane kości mają żółtawy kolor i obecność nacieków związanych z wydzielaniem tłuszczów.

Kroniki Matritense, jak przypomina historyk Francisco Morales Padrón (Santa Brígida, 1924 – Sewilla, 2010), wspominają o „tamorano” – daniu z mięsa pieczonego i gotowanego w garnku, podczas gdy Marín de Cubas w XVII wieku opisał danie z siekanego mięsa, najpierw gotowanego w wodzie, a następnie smażonego na tłuszczu, zwane „mairona”. Abreu opisuje dla Fuerteventury: „Mąka z prażonego i mielonego jęczmienia, którą nazywają gofio, z gotowanym i pieczonym kozim mięsem, z mlekiem i masłem”. Te sposoby przygotowania zostały potwierdzone na szczątkach kostnych w stanowiskach – informuje Canarias Ahora-elDiario.es zooarcheolożka Verónica Alberto.

Narzędzia kuchenne: fonolit kontra obsydian

Jakiego narzędzia używano do cięcia i porcjowania zwierząt? Doktor Amelia Rodríguez jest ekspertką między innymi w dziedzinie przemysłu kamiennego. „Fonolit i obsydian były najczęściej używanymi skałami” – wyjaśnia profesor ULPGC na stronie „Archeologia Smaku”. „Płaskie pęknięcia fonolitów sprawiają, że mają ostrze do cięcia. Problemem tego minerału jest to, że łatwo się zużywa; dlatego w stanowiskach jest wiele odłupków fonolitu. Ostrość obsydianu utrzymuje się dłużej, mimo że jest to skała krucha, dlatego go preferowano”. Jednak do ćwiartowania zwierzęcia, kontynuuje doktor Rodríguez, nie używano obsydianu, ponieważ pękłby, będąc kruchym jak szkło; używano czegoś mocniejszego i bardziej wytrzymałego: fonolitu.

Mięso też suszyli: pierwsze kanaryjskie jerky

Podobnie jak ryby, suszono również mięso. W „Le Canarien” – francuskich kronikach podboju Wysp Kanaryjskich – opisano, że był to najpowszechniejszy sposób jedzenia mięsa na Fuerteventurze. Krojono je w paski i wieszano do wyschnięcia.

Gofio – podstawa diety, która przetrwała wieki

Archeobotanik Jacob Morales w swojej pracy „Los orígenes de la gastronomía canaria: ingredientes y usos culinarios durante la etapa amazige” poświęca osobny rozdział technikom gotowania i tubylczym potrawom. Zdrowy rozsądek, biorąc pod uwagę, że Kanaryjczycy nigdy nie przestali spożywać gofio, prowadzi nas do techniki prażenia ziaren jęczmienia i pszenicy w celu wytworzenia gofio; zarówno kroniki, jak i archeologia potwierdzają tę technikę wytwarzania mąki w odcieniach ochry. Po uprażeniu ziaren – opisuje Morales – mielono je, a następnie mieszano z mlekiem, masłem kozim lub po prostu z wodą i solą. Obecność w stanowiskach na wszystkich wyspach żaren ręcznych oraz fragmentów ceramiki ze śladami spalenizny wraz ze zwęglonymi nasionami potwierdza powszechną technikę przetwarzania tego pożywienia – mąki, która zachowuje świeżość przez długi czas.

Według kronik „Guanczowie nie piekli chleba i spożywali całe ziarna pszenicy w wywarach” – wskazuje Morales. Prawdopodobnie wynikało to, jak dodaje archeobotanik, z faktu, że uprawiali tylko pszenicę twardą, która nie nadaje się do wypieku chleba. W czasie kryzysu żywnościowego spowodowanego suszą lub innymi przyczynami, przynajmniej na La Palmie, Gomerze i El Hierro, wytwarzano rodzaj gofio z kłączy lub korzeni paproci. „Na Teneryfie są archeologiczne pozostałości kłączy paproci, ale na Gran Canarii ich nie zidentyfikowano, chociaż spożywano je tam do połowy XX wieku” – mówi Morales.

„Gofio” to tubylcze słowo, odnotowane w tekstach z XV wieku, które definiuje proces prażenia ziaren i ich przekształcania w mąkę, którą dziś nazywamy gofio – wyjaśnia María del Carmen Cruz de Mercadal, kustosz Muzeum Kanaryjskiego. Profesor i filolog Maximiano Trapero uważa, że pochodzi z Lanzarote i Fuerteventury, a następnie rozprzestrzeniło się na inne wyspy. Kronikarz Abreu Galindo twierdzi, że na Teneryfie ten sposób przetwarzania zbóż nazywano „ahoren”.

Mleko i produkty mleczne: masło, ale nie ser

Produkcja mleka była głównym celem hodowli kóz i owiec. Czy wytwarzali produkty mleczne? W swoim artykule opublikowanym w książce „Identidad y Gastronomía en Canarias” (wydanej w 2024 roku przez Kanaryjski Instytut Rozwoju Kultury) Jacob Morales twierdzi, że „masło kozie lub klarowane masło było głównym produktem mlecznym”. Czy wytwarzali ser? Nie ma żadnych wzmianek w kronikach ani dowodów archeologicznych wskazujących na jego produkcję przed XV wiekiem. Na Gran Canarii istnieją naczynia z perforacjami w dnie, które wiązano z tą działalnością, jednak, jak precyzuje doktor Morales, „zostały udokumentowane w okresie kontaktu z ludnością europejską i prawdopodobnie reprezentują innowację związaną z nowymi ludźmi osiedlającymi się na Wyspach”.

Rośliny strączkowe i słodkie napoje

W tej samej pracy Morales przytacza inne świadectwa źródeł etnohistorycznych. Na przykład, że bób był spożywany na zielono i młodo, ale również, jak pisał Ojciec Sosa, spożywano go po uprażeniu i umieszczeniu w rodzaju solanki. Nasiona bobu, soczewicy i grochu – jak mówi archeobotanik – są bardzo rzadkie w stanowiskach, co może wiązać się z ich spożyciem na surowo lub w wywarach, przez co było niewiele możliwości, by uległy fosylizacji poprzez zwęglenie.

Oprócz jedzenia, w diecie pierwszych Kanaryjczyków były też napoje – nie tylko woda i mleko. Wytwarzali słodki napój o właściwościach leczniczych, „chacerquem” – wskazuje profesor Carmina del Arco w swoich badaniach „Recursos vegetales en la prehistoria de Canarias”. Jacob Morales, cytując Núñeza de la Peña, opowiada, że po dojrzeniu owoców moczynki (mocán) pozostawiano je do wyschnięcia na słońcu na trzy lub cztery dni, następnie rozgniatano i gotowano w wodzie. Po odcedzeniu owoców powstały płyn miał konsystencję podobną do miodu. To dowód na to, że Amazygowie z Wysp Kanaryjskich znali technikę fermentacji.

Źródło