Ostatni serowar z Tacoronte. Urbano i jego ser Tagoror

Ostatni strażnik tradycji serowarskiej w Tacoronte

Urbano López Bonilla to dziś jedyny serowar w gminie Tacoronte na Teneryfie. Jego ser, noszący nazwę Tagoror, zdobył srebrny medal w konkursie Pinolere w kategorii serów świeżych z surowego mleka koziego. To wyróżnienie dało mu ogromnego kopa – obecnie każdy wyprodukowany przez niego ser znika z lodówki jeszcze tego samego dnia. Myśli o rozwoju, ale z umiarem. Na tyle, by móc w pełni poświęcić się swoim kozom.

Od ojca do syna, od kilku kóz do 80 sztuk

– Zaczynałem od kóz, które miał mój ojciec. Zawsze je hodował, choć nie była to rasa, z którą pracuję teraz, czyli koza teneryfeńska północna. Miał wszystko po trochu. Kiedy skończyłem 16 czy 17 lat, zacząłem kupować własne kozy. Zwierzęta zawsze mnie fascynowały, ale przez naukę i młody wiek na początku nie byłem do końca pewien, czy chcę założyć własne stado – opowiada Urbano.

– Ponieważ ojciec już miał kozy, w końcu zrobiłem ten krok. Moje stado stopniowo się wzmacniało, aż w końcu przejąłem całość. Dziś mam około 80 sztuk. Mój dziadek miał dwie lub trzy kozy, tak jak to kiedyś bywało – żeby mieć w domu mleko. Potem przeszło to na mojego ojca, który doszedł do maksymalnie 25 sztuk. A teraz jestem ja z około 80 głowami.

Szkoła życia i zawodu: teoria kontra praktyka

W wieku 19 lat Urbano postanowił zdobyć formalne wykształcenie. – Zawsze byłem związany z hodowlą. Mam wykształcenie zawodowe w zakresie rolnictwa, ogrodnictwa i hodowli zwierząt. Poszedłem do szkoły właśnie przez to powiązanie ze zwierzętami. Hodowla jest ściśle związana z rolnictwem, a nie było osobnego kierunku tylko dla hodowców, więc musiałem przejść także przez część rolniczą. Uczyłem się obu rzeczy: rok rolnictwa i rok hodowli.

– Myślałem: „Znam się na zwierzętach, niewiele mnie tam nauczą; w końcu chodzi tylko o papier”. Ale byłem w błędzie. W szkole można nauczyć się niesamowicie wiele: nowych technik, praktyk serowarskich i wielu rzeczy, o których nie miałem pojęcia. Prawda jest jednak taka, że codzienna praktyka uczy tego, czego w szkole nie ma. Mieć zwierzęta, widzieć, jak chorują, czy mierzyć się z prawdziwym prowadzeniem gospodarstwa – to zmienia wszystko. W szkole uczą, jak to robić, ale potem pojawiają się sytuacje, w których myślisz: „I co teraz? Tego mnie nie uczyli” – dodaje.

– Trudny poród, chora koza albo taka, która zdycha przy porodzie o pierwszej w nocy. Do którego weterynarza zadzwonisz o tej porze? Tego uczymy się w praktyce. Przechodzisz przez to raz, potem znów dwa lata później i już masz pomysł, jak działać. W końcu stajesz się półweterynarzem.

Dzień jak co dzień: pobudka o piątej i praca do dziesiątej wieczorem

Zwykły dzień Urbano zaczyna się o piątej rano. – Szykuję się i idę do pracy, bo nie zajmuję się tylko tym. Mam drugie zatrudnienie, które gwarantuje mi stałą pensję co miesiąc. Kozy mają utrzymywać się same, a jeśli jeszcze coś zostanie dla mnie, to już dobrze. Do pracy wchodzę na siódmą i, w zależności od tygodnia i natężenia obowiązków, mogę kończyć o trzeciej, czwartej lub piątej po południu. Potem wracam do domu, jem obiad i w pełni zanurzam się w kozach. Wychodzę stamtąd najwcześniej o dziesiątej wieczorem, praktycznie każdego wieczoru.

– Trzeba wydoić i nakarmić zwierzęta. Kiedy jestem w pracy, moi rodzice dają im suchą karmę, żeby nie czekały tak długo. Gdy wracam, zwierzęta już mają śniadanie za sobą, ale ja muszę dać im obiad i kolację. Poza tym doję, podpuszczam mleko i rozwożę ser. Mam to szczęście, że wielu klientów przyjeżdża do mnie do domu, żeby go kupić. Większość sera zostaje w Tacoronte i nie muszę jeździć do innych gmin ani dostarczać go do supermarketów. Większość ludzi przychodzi pod same drzwi. To ogromna zaleta, szczególnie ze względu na czas, którego i tak mam mało.

Znikający świat: ostatni z hodowców kóz

– W Tacoronte był kiedyś moment, że działało sześciu lub siedmiu hodowców kóz. Niestety, stopniowo znikali. To byli starsi ludzie i teraz zostałem tylko ja. Czuję dumę, satysfakcję, ale także smutek. Chciałbym, żeby było nas więcej. Jeśli ja zabiorę stąd kozy, Tacoronte zostanie bez serowarni i bez kóz. To wiejska gmina, otoczona przyrodą, i smutne jest, że hodowla zanika. W takiej miejscowości jak ta, podstawą są zwierzęta i rolnictwo. Ale w obu sektorach dzieje się to samo: coraz więcej nieużytków, nikt nie chce pracować na roli i nikt nie chce pracować ze zwierzętami. Ktoś musi to robić.

Kruchość życia: koza jak szklanka

– Są dni, kiedy mówię: „Nie wytrzymam dłużej, moje ciało nie daje rady”. Czuję też odpowiedzialność, żeby nie zaprzepaścić tego, co osiągnąłem. Zdarzają się złe lata, gdy chce się rzucić wszystko w cholerę, bo odchów nie wypalił, a właśnie na niego liczyłeś w przyszłym roku. To stresuje, zaprząta głowę, ale praca ze zwierzętami taka jest. Gdyby było łatwo, nie byłbym jedynym hodowcą kóz w Tacoronte.

– Wiele osób patrzy na kozy i myśli, że to proste, że to wiejskie i bardzo odporne zwierzęta. Ale zawsze mówię, że koza jest jak szklanka: powieje nie ten wiatr i rano znajdujesz ją martwą. To bardzo delikatne zwierzę, zupełnie inne niż ludzie sobie wyobrażają. Widzisz ją dziś zdrową, a jutro dostrzegasz problem, biegunkę czy cokolwiek innego. Albo jesteś bardzo czujny, albo ją tracisz.

W poszukiwaniu jakości i klienta z pobliskiego podwórka

Czy jest przyszłość dla małych hodowców? Zdaniem Urbano – tak. – Myślę, że tak, bo są ludzie, którzy to doceniają i szukają produktu z najbliższej okolicy, z zerowym kilometrem i wysoką jakością. Kiedy ktoś próbuje mojego sera albo sera z dowolnej lokalnej hodowli, od razu czuje różnicę w porównaniu z tym ze sklepu – nie odbierając nikomu zasług. To nie to samo co produkt domowy, zrobiony od podstaw, a ser, z którego usunięto składniki do produkcji innych wyrobów, jak masło. Traci część swojej esencji i czasem wydaje się, że jesz plastik.

– Widuje się też napompowane opakowania i sery pełne serwatki, które po wyjęciu z próżni wytrzymują dwa dni. Moi klienci mówią, że otwierają jeden z moich serów i może on spokojnie leżeć nawet dziesięć dni, nie psując się. To jedna z zalet produktu, który robimy.

Biurokracja i strach przed startem

– Wiele osób chce się tym zająć, ale kiedy próbują zdobyć ziemię i zacząć, napotykają biurokratyczne przeszkody. Szukają zgodnych z prawem działek, nie pozwala im się budować i nie wiedzą, skąd wziąć pieniądze na start. To przeraża. Ułatwiłbym start, nie ukrywając jednak rzeczywistości. To znaczy: pozwalamy ci zacząć, ale musisz spełnić określone wymogi w określonym terminie. Trzeba wytłumaczyć komuś, że będzie musiał wszystko zalegalizować, ale dać mu czas na rozruch. Jeśli ktoś nie ma nic i nagle napotyka dziesiątki przeszkód, zanim w ogóle zacznie, nudzi się, rezygnuje i idzie robić coś innego. Trzeba być bardziej elastycznym na początku, nie ukrywając jednak późniejszych obowiązków.

Dlaczego nie wziął 64 tysięcy euro dotacji?

– Proponowano mi dotacje sięgające 64 tysięcy euro i nie biorę ich. Życie jest trudne, a w miejscu, w którym jestem, nie mogę powiększyć gospodarstwa, bo mam bardzo mało miejsca. Do tego, żeby otrzymać taką pomoc, trzeba poświęcić się temu wyłącznie na sześć lat i nie można pracować w innej firmie. Wyobraź sobie, że coś pójdzie nie tak z kozami, że dostanę złą paszę albo zwierzęta mi padną. Przez kolejne lata nie mógłbym pracować gdzie indziej, żeby zarobić na życie. Musiałbym też płacić składki na ubezpieczenie społeczne. Trzeba to dobrze przemyśleć.

– Dla dużego gospodarstwa, które ma już wszystko postawione, dotacja na remont dachu czy modernizację może być bardzo przydatna. Ale dla kogoś, kto zaczyna, wzięcie kasy bez wcześniejszej struktury może skłonić go do rzucenia się na głęboką wodę, a potem będzie musiał ją oddać, zadłużyć się i wpakować w kłopoty. Za 64 tysiące euro nie kupisz łatwo gospodarstwa, na którym pozwolą ci budować, i jeszcze przetrwać przez lata, zanim hodowla zacznie zarabiać. Kozy nie tylko dają mleko do sprzedaży: jedzą codziennie. Potrzebują wody, prądu, jedzenia, pracy i wydatków weterynaryjnych, które mogą być ogromne. Nie mówię, że pomoc jest zła, bo to oferowane pieniądze, ale dla kogoś zaczynającego od zera często się to nie spina i jest niewystarczające.

Sekret dobrego sera: praca na czas i czujność

– Prawie każdy, kto ma kozy, robi ser świeży, ale każdy ser jest inny. Zmienia się żywienie, sposób obchodzenia się ze zwierzętami, czystość i temperatury, w których pracuje się z mlekiem. Trzeba uważać, żeby skrzep nie wystygł, bo jeśli jest zimny i papkowaty, nie można dobrze uformować sera. To praca na czas od momentu zakończenia dojenia do skończenia sera. Liczy się każda minuta. Nie możesz zostawić mleka do ścięcia i iść na kawę. Musisz być stale czujny. Od dojenia do momentu, gdy ser jest gotowy, nie możesz się rozpraszać.

– Kozy mamy podzielone na kilka grup, żeby utrzymać podobną produkcję przez cały rok. Nie jest to ogromna produkcja, ale moim celem jest zaopatrywanie stałych klientów. Nie chcę mieć wielkiej produkcji przez cztery miesiące, a potem przez osiem prawie nic. Staram się utrzymać poziom, żeby nie musieli szukać innego producenta. Obecnie uzyskujemy około 40 litrów mleka dziennie. Nie każdy rok jest taki sam. W tym roku, przez taki chłód, kozy dawały trochę mniej i były bardziej niespokojne. Kiedy jest więcej słońca, dają więcej.

– Kupujemy nowo narodzone koźlęta i hodujemy je na sztucznym mleku – na mleku w proszku. Nigdy wcześniej tego nie robiliśmy. Do tej pory hodowaliśmy je z matkami, ale to może dawać więcej problemów. Na przykład, jeśli koza ma zapalenie wymienia, może przekazać bakterię młodemu podczas ssania. Dzięki sterylizowanemu mleku unikamy tego ryzyka. Robimy to też po to, żeby wprowadzić nową krew i uniknąć chowu wsobnego, nie tracąc esencji kozy teneryfeńskiej północnej. Poza tym trudno kupić dorosłe zwierzęta. Często są to osobniki, które od lat produkowały w innym gospodarstwie, a po przeniesieniu produkcja już nie jest taka sama. Lepiej wychowywać je od małego, przyzwyczajać do swojego sposobu postępowania i mieć przed sobą cały produkcyjny okres życia zwierzęcia.

Srebrny medal, który odmienił wszystko

– Dwa lata temu zdobyliśmy srebrny medal za ser świeży z surowego mleka koziego na konkursie Pinolere. W tym samym roku zarejestrowałem serowarnię. Rozmawiałem z ojcem i powiedziałem mu, że nie wiem, czy się zgłaszać, bo startowało mnóstwo profesjonalistów, a ja dopiero zaczynałem. Odpowiedział: „Zgłoś się, co masz do stracenia?”. Pomyślałem, że nawet jeśli nie wygram, to przynajmniej ser będzie degustowany, ludzie zobaczą rejestrację i znak firmowy i zaczną go rozpoznawać.

– Zgłosiłem go i, ku mojemu zaskoczeniu, zdobył srebrny medal. Od tego momentu telefon nie przestawał dzwonić – wszyscy chcieli wiedzieć, gdzie mogą dostać ten ser. Dwa lata później wciąż mam klientów dzięki temu konkursowi. Bardzo mi to pomogło i sprzedaż niesamowicie się rozkręciła.

Znikający towar: dziś produkcja, jutro sprzedaż

– Wszystko, co robię, sprzedaję. Ser jest robiony dzisiaj i sprzedawany jutro. Nie mam dwudniowych zapasów, bo nie nadążam. Móc wyprodukować produkt i sprzedać go następnego dnia to największa satysfakcja, bo ser przechowywany w lodówce nie przynosi pieniędzy. Tutaj wydatki są codziennie. Moje kozy zjadają dziennie około 64 euro, więc muszę sprzedać przynajmniej tyle i coś jeszcze.

Plany na przyszłość: nie chce być bogaty, chce godnie żyć

– Umysł jest wielki. Moim pomysłem jest wyprowadzić się stąd, gdzie jestem, i zrobić coś większego. Ponieważ sytuacja jest tak trudna, nigdy nie wiadomo, ale chciałbym się rozwinąć. Teraz mam około 80 kóz i chciałbym dojść mniej więcej do 150, w miejscu, gdzie mógłbym je dobrze utrzymać, na pastwisku, i mieć serowarnię w lepszych warunkach. Nie mówię, że teraz jest im źle, ale dla zwierzęcia polnego swoboda i wypas znaczą bardzo wiele. Nie chcę jednak rosnąć bez granic. Dopóki daje mi to na życie, jestem zadowolony. Nie chcę się wzbogacić, chcę tylko godnej pensji dla siebie, dla zwierząt i na utrzymanie gospodarstwa. To mój plan na przyszłość. Zawsze mówię, że tutaj się trenuję, żeby kiedyś zrobić ten skok.

– Myślę, że tak, przy odrobinie większej produkcji kozy dają zarobić. Ale jesteśmy ograniczeni wieloma czynnikami – to zwierzęta. Jeden rok może być dobry, a dwa następne złe. Dopóki mam drugą pracę, mam pewną pensję każdego miesiąca. Jeśli kozy dadzą więcej w danym roku, odkładam te pieniądze, bo nigdy nie wiadomo. Zawsze łączyłem moją pracę z kozami, ale mam nadzieję, że pewnego dnia będę mógł poświęcić się wyłącznie im.

Źródło