Kawa speciality z Gran Canarii podbija świat

Dara Santana z Gran Canarii to inżynier chemik, która stała się międzynarodowym ekspertem od kawy speciality. Jej wyjątkowe podejście łączące wiedzę o wodzie z pasją do kawy sprawiło, że pracuje od Japonii po Kolumbię, pomagając w tworzeniu idealnych smaków kawowych. W ramach swojego projektu Dart Caffeine opracowuje doświadczenia edukacyjne i narzędzia sensoryczne dla baristów, palarni, producentów kawy i konsumentów. Jako sędzia w krajowych i międzynarodowych konkursach kawowych oraz wykładowca na licznych wydarzeniach i kongresach, dzieli się swoją wiedzą z całym światem.

Wyspiarska wrażliwość na wodę

– Pochodząc z wyspy, jesteśmy bardzo przyzwyczajeni do zwracania uwagi na wodę, którą spożywamy, ponieważ woda z kranu zwykle nie nadaje się do picia – wyjaśnia Dara Santana. – W moim domu zawsze były różne rodzaje wody. Nie kwestionowałam tego zbytnio, ale moja mama rozróżniała wodę w zależności od jej zastosowania.

Szczególnie wpływowy był jej wujek, który był bardzo wybredny w kwestii wody. Kiedy szli do restauracji, jeśli nie podobał mu się smak serwowanej wody, prosił o inną markę. Kazał nawet młodej Darze próbować wody, jakby była sommelierem, ale wody. – Tak więc, odkąd byłam dzieckiem, miałam ten nawyk: być świadomą rodzaju wody, którą piję, zwłaszcza jeśli chodzi o picie jej bezpośrednio – wspomina.

Woda ma charakter

– Kiedy pijemy wodę, musimy czuć, że nas orzeźwia, że naprawdę nas nawadnia. To jest uczucie, którego szukamy – tłumaczy ekspertka. – Są ludzie, którzy znajdują to nawodnienie w bardzo lekkich wodach, bardziej miękkich pod względem minerałów, a inni postrzegają je w twardszych wodach, o wyższej zawartości minerałów, które generują uczucie sytości.

Na przykład podczas jedzenia nie wszystkie wody działają w ten sam sposób. Istnieją wody, które nie sycą przed posiłkiem, podczas gdy inne mogą powodować uczucie sytości tylko ze względu na swój skład mineralny. W zależności od momentu i zastosowania, rodzaj wody może być mniej lub bardziej korzystny.

Woda jako niewidzialny składnik

Dara Santana zajmuje się doradztwem dla profesjonalistów z branży gastronomicznej. W restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin przygotowuje nawet sparowane menu z wodą specjalnie zaprojektowaną do każdego dania. – Ludzie zwykle o tym nie myślą, ale woda jest niewidzialnym składnikiem, który zmienia wszystko – podkreśla.

Przykład z jej praktyki doskonale to ilustruje. Podczas konsultacji z szefami kuchni przeprowadziła test z okoniem morskim. Poprosiła ich, aby najpierw wypili jeden rodzaj wody, a następnie zjedli okonia morskiego. Następnie podała im inną wodę i ponownie tego samego okonia morskiego. – Różnica była brutalna. W jednej z nich ryba wydawała się super soczysta, elegancka; w drugiej ten sam okoń morski smakował bardziej rustykalnie, szorstko. Tylko z powodu wody – wspomina. – I tak dzieje się ze wszystkim: herbatami ziołowymi, bulionami, kawą…

Przypadkowe spotkanie z kawą

– To był prawie przypadek. Studiowałam inżynierię chemiczną i kiedy kończyłam studia, pojawiła się kawa. Najpierw pojawiła się w moim życiu poprzez wodę kawową, bo to była moja obsesja. Ale potem całkowicie zakochałam się w tym produkcie – opowiada Dara. – Kawa uratowała mi życie. Dziś cała moja praca skupia się na kawie speciality.

Dzięki temu mogła robić naprawdę fascynujące rzeczy, takie jak praca w Japonii, Chinach i na farmach w Kolumbii i Kostaryce, gdzie pomaga ulepszać wodę używaną w procesie fermentacji kawy.

Woda w procesie fermentacji kawy

– Tak. Kawa, podobnie jak wino, wymaga fermentacji. Proces ten często odbywa się w zbiornikach z wodą. A jeśli ta woda nie jest dobra – jeśli jest zanieczyszczona lub jeśli nie ma odpowiedniego składu – może całkowicie zmienić smak kawy – wyjaśnia ekspertka.

Może nawet wpłynąć na ocenę jakości, która jest kluczowa dla eksportu. – Mówię o różnicach rzędu trzech punktów w cuppingu, co może oznaczać nawet siedem euro więcej za kilogram. W skali produkcji to bardzo dużo pieniędzy. I wiele razy problem leżał po prostu w wodzie – dodaje Dara.

Japonia versus Hiszpania

Na pytanie o to, gdzie najlepiej docenia się kawę, Dara odpowiada bez wahania: – Japonia, bez wątpienia. Są rzemieślnikami wszystkiego i bardzo cenią sobie jakość i precyzję. Płacą za specjalne uprawy, dbają o wodę, proces, każdy krok. Z drugiej strony w Hiszpanii stawiamy bardziej na kawę objętościową. Szybką kawę, aby przetrwać. Wciąż brakuje nam kultury delektowania się kawą.

Kawa jak życie

– Moją ulubioną jest kawa filtrowana, taka, którą przygotowuje się spokojnie. Uwielbiam te z Kolumbii, Panamy i Etiopii, ale nie mam swojej ulubionej. Dla mnie ważna jest chwila. Trochę czasu na jej przygotowanie, wybór tej, która mi smakuje, delektowanie się nią w ciszy – mówi Dara.

Ma w domu kawy z całego świata i, podobnie jak w przypadku wina, wybiera je w zależności od dnia, nastroju, chwili. – Kawa nigdy nie przestaje mnie zaskakiwać. Nigdy nie wiesz wszystkiego, nigdy nie próbowałeś wszystkiego. Nawet ta sama kawa jednego dnia smakuje tak, a następnego inaczej. Zmienia się i to jest wspaniałe. Jest jak życie, jak woda: zawsze w ruchu – kończy z uśmiechem.